مقدمه
وقتی درباره «قدرت»، «بدنه» یا «غلظت» قهوه صحبت میکنیم، در واقع به میزان مواد حلشده در فنجان اشاره داریم؛ همان TDS (Total Dissolved Solids).
TDS یکی از دقیقترین شاخصهای سنجش کیفیت در صنعت قهوه است. هرچه TDS بالاتر باشد، قهوه پرقدرتتر و غلیظتر به نظر میرسد، و هرچه کمتر باشد، حس دهانی آن سبکتر، شفافتر و آبدارتر است.
اهمیت TDS فقط در عدد آن نیست؛ بلکه در این است که با کنترل آن میتوان طعم قهوه را تکرارپذیر و پایدار ساخت. در کافیشاپها و رُستریهای حرفهای، اندازهگیری مداوم TDS به باریستا کمک میکند تا دستورهای دمآوری موفق را بارها با همان نتیجه اجرا کند.
فهرست مطالب
TDS به زبان ساده
TDS یعنی مقدار تمام مواد قهوه که در آب حل شدهاند و وارد فنجان شما شدهاند. وقتی قهوه را دم میکنید، ترکیباتی مثل قندها، اسیدها، روغنها و مواد معدنی از دانه قهوه جدا میشوند و در آب حل میگردند. هرچه این مقدار بیشتر باشد، قهوه غلیظتر و سنگینتر است و هرچه کمتر باشد، سبکتر و شفافتر خواهد بود. بهعنوان مثال، قهوه فیلتری معمولاً حدود ۱٫۳٪ از این مواد را دارد و بقیه آن آب است، درحالیکه اسپرسو میتواند تا ۱۰٪ ماده حلشده داشته باشد. دانستن TDS کمک میکند طعم قهوه را بهتر کنترل کنیم و کیفیت ثابتی بسازیم.
TDS قهوه چیست؟
TDS درصد مواد جامدی است که از قهوه در آب حل شده و در فنجان نهایی وجود دارد. مثلاً اگر TDS قهوه ۱٫۳٪ باشد، از هر ۱۰۰ گرم قهوه دمشده، ۱٫۳ گرم مواد قهوه و ۹۸٫۷ گرم آب است.
در کنار TDS باید بازده استخراج Extraction Yield) یا (EY را هم درک کرد:
- TDS میگوید نوشیدنی نهایی چهقدر غلیظ است.
- EY میگوید چهقدر از مواد قهوه خشک اولیه در نوشیدنی استخراج شدهاند.
این دو با نسبت دمآوری (Brew Ratio) مرتبط هستند. مثلاً اگر قهوه را با نسبت خیلی زیاد آب دم کنید، ممکن است استخراج کامل باشد ولی چون رقیق شده، TDS پایین باشد.
رابطه تقریبی برای محاسبه EY:
EY = (TDS × وزن نوشیدنی) ÷ وزن قهوه × ۱۰۰
مثال: اگر با ۲۰ گرم قهوه و ۳۲۰ گرم خروجی دمشده، TDS را ۱٫۳۵٪ بگیرید:
EY = (1.35 × ۳۲۰) ÷ ۲۰ = 21.۶٪ که در محدوده استاندارد ۱۸ تا ۲۲٪ قرار دارد.
چرا اندازهگیری TDS مهم است؟
- کنترل کیفیت: در کافیشاپها، TDS شاخص ثابتی برای بررسی عملکرد دستگاهها و باریستاها است. اگر دو باریستا از یک قهوه خروجیهای متفاوتی میگیرند، بررسی TDS سریعترین راه تشخیص مشکل است.
- تکرارپذیری: ثبت TDS و EY باعث میشود دستورهای موفق همیشه همان طعم را تولید کنند. این برای برندهایی که شعبههای متعدد دارند حیاتی است.
- افزایش رضایت مشتری: ثبات در طعم و کیفیت، عامل کلیدی در وفاداری مشتریان است. تجربه طعم ناپایدار، یکی از دلایل اصلی ریزش مشتری در کافیشاپهاست.
ابزارهای اندازهگیری TDS قهوه
رفرکتومتر قهوه (Coffee Refractometer)
دستگاهی است که با اندازهگیری ضریب شکست نور در نمونه قهوه، TDS را نمایش میدهد.
برندهای تخصصی مثل VST، Atago و DiFluid برای قهوه طراحی شدهاند و دقت بالایی دارند.
نکات استفاده درست:
- دستگاه را با آب مقطر تازه کالیبره کنید.
- اجازه دهید نمونه به دمای محیط(۲۰–۲۵ درجه سانتی گراد) برسد.
- در اسپرسو از فیلتر سرنگی ۰.۴۵µm برای حذف روغن و ذرات ریز استفاده کنید.
- حداقل دو تا سه بار اندازهگیری انجام دهید و میانگین بگیرید.
روشهای دیگر
- تبخیر و توزین باقیمانده: در آزمایشگاهها برای تأیید دقیق نتایج بهکار میرود، اما برای کار روزمره کاربردی نیست.
- برآورد تجربی: برخی باریستاهای باتجربه با دیدن رنگ و حس دهانی، تخمین تقریبی میزنند ولی این روش برای کنترل کیفیت حرفهای کافی نیست.
محدوده ایدهآل TDS برای انواع قهوه
بر اساس استانداردهای SCA و تجربه صنعت:
| نوع قهوه | بازه معمول TDS | توضیح |
| قهوه دَمی (پوراور/فیلتری) | ۱٫۱۵٪ – ۱٫۳۵٪ | ناحیه «Golden Cup» |
| اسپرسو | ۸٪ – ۱۲٪ | بسته به سبک رُست و نسبت خروجی |
| کلدبرو آماده (RTD) | ۱٫۵٪ – ۲٫۵٪ | نوشیدنی آماده مصرف |
| کلدبرو کنسانتره | ۲٫۳٪ – ۴٫۵٪ | برای رقیقسازی بعدی |
عوامل مؤثر بر TDS قهوه
- نسبت قهوه به آب: نسبت بالاتر قهوه باعث افزایش TDS میشود.
- درجه آسیاب: ریزتر = استخراج بیشتر= TDS بالاتر؛ درشتتر = استخراج کمتر = TDS پایینتر.
- زمان دمآوری: تماس بیشتر قهوه و آب باعث افزایش استخراج میشود.
- دما و فشار: در دمای بالاتر و فشار بیشتر (مثل اسپرسو) سرعت استخراج افزایش مییابد.
- کیفیت آب: آبی با مواد معدنی متعادل استخراج را پایدارتر میکند؛ آب بیشازحد خالص معمولاً نتیجه کمجان میدهد.
چگونه TDS را تنظیم کنیم؟
برای رسیدن به TDS هدف، باید متغیرهای دمآوری را تغییر داد:
- برای افزایش: نسبت قهوه بالاتر، آسیاب ریزتر، زمان بیشتر، دمای بالاتر
- برای کاهش: نسبت رقیقتر، آسیاب درشتتر، کاهش زمان یا دما
مثالها:
- پوراور با TDS ۱٫۰٪ و طعم آبکی > نسبت را از ۱:۱۷ به ۱:۱۵ تغییر دهید و آسیاب را کمی ریزتر کنید.
- اسپرسو با TDS ۱۲٪ و طعم تلخ > خروجی را از ۳۶ به ۴۵ گرم افزایش دهید یا آسیاب را کمی درشتتر کنید.
این تغییرات علاوه بر TDS، روی طعم هم اثر میگذارند؛ افزایش TDS معمولاً حس بدنه و شیرینی را تقویت میکند، کاهش TDS حس شفافیت و اسیدیته را بالا میبرد.
اشتباهات رایج درباره TDS قهوه
- تکیه بیش از حد بر عدد: TDS فقط «چقدر» ماده حل شده را میگوید، نه «چه چیزی» حل شده؛ همیشه همراه با تست حسی باشد.
- اشتباه گرفتن با TDS آب: TDS قهوه بر حسب درصد (%) است و TDS آب بر حسب ppm؛ این دو بیربطاند.
- خطاهای اندازهگیری: عدم کالیبراسیون، اندازهگیری نمونه داغ، یا همدما نبودن نمونه باعث خطا میشود.
- اندازهگیری اسپرسو بدون فیلتر: ذرات معلق باعث نمایش عدد کاذب بالاتر میشوند.
جمعبندی
TDS ابزاری کلیدی برای کنترل کیفیت قهوه است. این شاخص به شما اجازه میدهد قهوهای پایدار، خوشطعم و تکرارپذیر بسازید و از حدسزدن فاصله بگیرید.
اما TDS بهتنهایی کافی نیست؛ همیشه باید در کنار آن حس چشایی و تجربه باریستا قرار گیرد تا عددها معنا پیدا کنند. بهترین قهوه، ترکیبی از علم و هنر است.
سوالات متداول درباره TDS
TDS قهوه چند باید باشد؟
برای قهوه فیلتری معمولاً ۱٫۱۵ تا ۱٫۳۵٪ و برای اسپرسو ۸ تا ۱۲٪ است.
آیا میتوان بدون دستگاه خاص TDS را تخمین زد؟
خیر، تخمین دقیق بدون رفرکتومتر ممکن نیست، ولی میتوان با تجربه و مقایسه طعم به تخمینی تقریبی رسید.
تفاوت TDS و غلظت قهوه چیست؟
TDS شاخص عددی غلظت است؛ غلظت حس دهانی را توصیف میکند. دو فنجان با TDS برابر ممکن است حس دهانی متفاوتی داشته باشند.
چرا دو فنجان با TDS یکسان طعم متفاوت دارند؟
چون ترکیب شیمیایی مواد حلشده متفاوت است؛ TDS فقط مقدار را میسنجد، نه نوع آنها.
منابع
SCA – Brewing Control Chart (Specialty Coffee Association)
Barista Hustle – What is TDS?
Perfect Daily Grind – How to Measure TDS in Coffee
Coffee Ad Astra – Extraction Yield and TDS
VST Coffee Refractometer – Product & Documentation
Atago – Coffee Refractometers
DiFluid – Coffee Refractometer Guide
Barista Institute – Understanding TDS in Coffee