مقدمه
وقتی صحبت از قهوه تخصصی (Specialty Coffee) میشود، اولین چیزی که برای سنجش کیفیت به میان میآید “امتیاز SCA” است. این امتیاز معیاری بینالمللی است که توسط انجمن قهوه تخصصی (Specialty Coffee Association – SCA) تعریف شده و بر اساس آن، کیفیت هر قهوه از نظر طعم، عطر و ویژگیهای حسی ارزیابی میشود. درک این سیستم نه تنها به مصرفکنندگان کمک میکند تا انتخاب آگاهانهتری داشته باشند، بلکه برای کشاورزان، برشتهکاران و خریداران قهوه در سراسر دنیا یک زبان مشترک ایجاد میکند.
فهرست مطالب
امتیاز SCA قهوه چیست؟
انجمن قهوه تخصصی (SCA) سیستمی استاندارد برای ارزیابی قهوه طراحی کرده است که امتیازی بین ۰ تا ۱۰۰ به هر قهوه اختصاص میدهد. این امتیاز بر اساس فرمهای تخصصی کاپینگ (Cupping) محاسبه میشود. قهوههایی که بالای ۸۰ امتیاز کسب کنند، در دسته قهوههای تخصصی قرار میگیرند. کمتر از ۸۰ امتیاز به عنوان قهوه تجاری یا عادی شناخته میشود.
تاریخچه نمرهدهی قهوه توسط SCA
سیستم امتیازدهی SCA در دهه ۱۹۸۰ توسط گروهی از متخصصان قهوه در آمریکا شکل گرفت. هدف این بود که زبان مشترکی برای توصیف کیفیت قهوه در سراسر جهان ایجاد شود. به مرور زمان این استاندارد در سطح بینالمللی پذیرفته شد و امروز معتبرترین مرجع برای ارزیابی کیفیت قهوه است.
معیارهای اصلی در امتیازدهی قهوه SCA
فرم کاپینگ SCA شامل ۱۰ معیار اصلی است که هرکدام بین ۶ تا ۱۰ نمره دریافت میکنند. مجموع این نمرات به امتیاز نهایی منجر میشود.
۱. عطر (Aroma)
بوی قهوه پیش و پس از دمآوری بررسی میشود. عطر قهوههای باکیفیت پیچیده، دلنشین و متمایز است.
۲. طعم (Flavor)
طعم کلی و هماهنگی مزهها در دهان ارزیابی میشود.
۳. پسمزه (Aftertaste)
مزهای که پس از نوشیدن قهوه در دهان باقی میماند. قهوه باکیفیت پسمزهای خوشایند و ماندگار دارد.
۴. ترشی یا اسیدیته (Acidity)
احساس درخشندگی و زندهبودن قهوه. در قهوههای تخصصی، اسیدیته مثبت و جذاب است.
۵. بادی یا تنواری (Body)
احساس دهانی یا وزن قهوه روی زبان. قهوههای تخصصی دارای بافتی متعادل هستند.
۶. بالانس (Balance)
هماهنگی بین تمام ویژگیهای طعمی و عطری.
۷. یکنواختی (Uniformity)
یکسان بودن طعم فنجانهای مختلف از یک نمونه.
۸. پاکیزگی فنجان (Clean Cup)
عدم وجود طعمهای نامطلوب یا مزاحم.
۹. شیرینی (Sweetness)
میزان شیرینی طبیعی دانهها، ناشی از قندهای موجود در قهوه.
۱۰. امتیاز کلی (Overall)
برداشت کلی ارزیاب از کیفیت قهوه.
چگونه امتیاز SCA قهوه محاسبه میشود؟
فرآیند امتیازدهی در استاندارد SCA به زبان خیلی ساده:
- دمآوری ۵ فنجان از یک نمونه قهوه برای کنترل یکنواختی.
- نمرهدهی ۷ ویژگی حسی (عطر، طعم، پسمزه، اسیدیته، بادی، بالانس، برداشت کلی) هرکدام بین ۶ تا ۱۰.
- بررسی ۳ معیار سازگاری (یکنواختی، پاکیزگی، شیرینی): اگر همه فنجانها سالم باشند، هر سه ۱۰ میگیرند؛ هر فنجانِ مشکلدار در هر کدام ۲ نمره از همان معیار کم میکند.
- جمع همه امتیازها را بهعنوان نمره کل بنویسید.
- اگر فنجانی عیب حسی داشته باشد، طبق فرم SCA از نمره کل کسر میشود: هر Taint (عیب خفیف) = -۲، هر Fault (عیب شدید) = -۴ برای هر فنجان.
- نتیجه این مرحله میشود امتیاز نهایی. SCA اگر 80≥ باشد، قهوه «تخصصی» است.
دانلود نسخه PDF فرم کاپینگ SCA
جدول نمرات قهوه تخصصی بر اساس SCA
- خیلی خوب: ۸۰–۸۴.۹۹ (Very Good)
- عالی: ۸۵–۸۹.۹۹ (Excellent)
- بینظیر: ۹۰–۱۰۰ (Outstanding)
قهوههایی که زیر ۸۰ امتیاز بگیرند، در دستهی Specialty قرار نمیگیرند.
تفاوت قهوه تخصصی (Specialty Coffee) با قهوه تجاری
قهوههای تجاری اغلب با هدف تولید انبوه و قیمت پایینتر عرضه میشوند. این قهوهها ممکن است عیوب حسی یا ظاهری داشته باشند، از جمله دانههای معیوب، طعمهای تلخ بیش از حد یا یکنواخت نبودن مزهها. فرآوری و برشتهکاری در قهوههای تجاری بیشتر بهصورت انبوه و با تمرکز بر کمهزینه بودن انجام میشود.
در مقابل، قهوههای Specialty انتخابشده، با دقت فرآوری و برشته میشوند، از دانههای سالم و دستچینشده تشکیل میشوند و اغلب اطلاعاتی درباره خاستگاه، ارتفاع کشت، روش فرآوری و حتی کشاورز ارائه میدهند. این شفافیت و کیفیت باعث میشود تجربهای متمایز و ارزشمند برای مصرفکننده ایجاد شود.
چرا امتیاز بالای ۸۰ برای قهوه اهمیت دارد؟
وقتی قهوهای امتیاز بالای ۸۰ کسب میکند، نشاندهنده این است که:
- بدون عیب حسی و فیزیکی است.
- طعمهای مثبت و پیچیدهای دارد.
- ارزش پرداخت قیمت بالاتر را دارد.
این موضوع برای مشتریان اهمیت دارد چون مطمئن میشوند کیفیت محصول تضمینشده است.
تأثیر امتیاز SCA بر قیمت و ارزش قهوه
در بازار جهانی قهوه، هرچه امتیاز بالاتر باشد، قیمت نیز افزایش مییابد. بهعنوان نمونه، قهوهای با امتیاز ۸۷ میتواند چندین برابر قهوه با امتیاز ۸۲ قیمتگذاری شود. این موضوع انگیزهای قوی برای کشاورزان ایجاد میکند تا به بهبود کیفیت محصولشان توجه بیشتری داشته باشند.
قهوههای تخصصی فوژانا با نمره بالای ۸۰ SCA
برند فوژانا با تمرکز بر قهوههای تکخاستگاه و تخصصی، مجموعهای از ۶ محصول برجسته را ارائه میدهد که همگی امتیاز SCA قابل توجهی دارند:
- تیـرتیرا گویو (اتیوپی – Specialty Tirtira Guayo) امتیاز ۸۹/۱۰۰، دسته – «Excellent». طعمهایی از انار، پرتقال، گریپفروت، کارامل، شیره افرا و عسل.
- یرگاشف کوچره (اتیوپی – Specialty Kochere) امتیاز ۸۹/۱۰۰، دسته – «Excellent». نُتهای توتفرنگی، بلوبری و سیب سبز، با بادی سبک تا متوسط.
- گیشا (کلمبیا – Specialty Geisha) امتیاز ۸۸/۱۰۰، دسته – «Excellent». عطرهای گلی (یاسمن و گل سرخ)، طعمهای میوهای و شیرینی عسل.
- کامالا (اندونزی – Specialty Kamala ) امتیاز ۸۶/۱۰۰، دسته – «Very Good». طعمی گرمسیری با پرتقال، شکلات تلخ، کارامل، آناناس و انبه.
- سولالا (گواتمالا – Specialty Solala) امتیاز ۸۶/۱۰۰، دسته – «Very Good». نُتهایی از سیب قرمز، پوست پرتقال رسیده، آلبالو و شکلات شیری.
- جازان (عربستان – Specialty Jazan ) امتیاز ۸۳/۱۰۰، دسته – «Very Good». طعمهایی از شکلات تلخ، کارامل، فندق و ادویههای گرم.
این مجموعه نشان میدهد فوژانا نهتنها کیفیت را تضمین میکند بلکه انتخابهای متنوعی از نظر طعم، خاستگاه و فرآوری برای مصرفکنندگان فراهم کرده است.
جمعبندی
امتیاز SCA زبان مشترک دنیای قهوه است. شناخت این امتیاز به شما کمک میکند هنگام خرید، انتخابی آگاهانه و حرفهای داشته باشید. چه به دنبال تجربه طعمهای خاص باشید و چه به دنبال اطمینان از کیفیت، توجه به امتیاز SCA بهترین راهنماست.
سوالات متداول درباره امتیاز SCA قهوه
۱. آیا امتیاز SCA فقط توسط متخصصان داده میشود؟
بله. این امتیازدهی توسط Q-Graderهای آموزشدیده انجام میشود که صلاحیت بینالمللی دارند.
۲. آیا امتیاز بالاتر همیشه به معنای طعم بهتر است؟
نه الزاماً. امتیاز نشاندهنده کیفیت کلی است، اما انتخاب طعم به سلیقه مصرفکننده بستگی دارد.
۳. چه چیزی بیشترین تأثیر را بر امتیاز SCA دارد؟
کیفیت دانه سبز، روش فرآوری، برشتهکاری و شرایط دمآوری همگی در امتیاز نهایی مؤثر هستند.
منابع